Inspiration d’une recette de Guillaume Gomez, meilleur ouvrier de France 2004, Président de l’Association des Cuisiniers de la République (Le Grand Cours de Cuisine FERRANDI).

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Pour le saumon mariné

  • 1 kg de dos de saumon
  • Poivre en grains
  • Graines de coriandre
  • 1 zeste de citron séché
  • 1 kg de gros sel
  • 100g de sucre
  • 2 bottes d’aneth
  • 20 cl d’huile d’olive

Pour la vinaigrette

  • 1 I de jus d’orange frais
  • 20 cl d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Pour le flan de carotte

  • 1 kg de pulpe de carotte (1,5 kg brut, cuite, mixée et égouttée — conservez le jus)
  • 7 œufs
  • 100 g de crème liquide
  • Muscade
  • Sel et poivre

PRÉPARATION DE LA PREMIÈRE MARINADE

  • Tout d’abord, faites lever le dos du saumon par votre poissonnier et désarêtez-le.
  • Ensuite, mixez le poivre, les graines de coriandre, le zeste de citron et mélangez avec le gros sel et le sucre.
  • Enfin, déposez un lit de sel sur une plaque à la dimension du dos de saumon, placé le dos, recouvrez de gros sel, mettez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 8 heures.

PRÉPARATION DE LA SECONDE MARINADE

  • Sortez le dos du réfrigérateur, ensuite débarrassez-le du gros sel, puis rincez-le bien, enfin épongez-le avec un papier absorbant.
  • Hachez finement les bottes d’aneth, mélangez-les à l’huile d’olive, puis recouvrez généreusement la chair du dos, filmez chaque filet et placez au réfrigérateur pendant 48 heures.

PRÉPARATION DE LA VINAIGRETTE

  • Faites réduire le jus d’orange jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse, puis montez-le à l’huile d’olive (incorporez à l’aide d’un fouet), assaisonnez et réservez.

CONFECTION DU FLAN DE CAROTTE

  • Mixez les œufs et la crème, passez au chinois étamine, ajoutez la purée de carottes, assaisonnez de muscade, sel et poivre.
  • Beurrez les moules, garnissez-les de purée, tapez-les sur un torchon pour chasser l’air une dernière fois, puis faites cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 120°C (th. 4). Surveillez bien, car une surcuisson ferait « buller » les mousses. Les flans doivent cuire comme une crème brûlée, le temps varie selon lataille des moules.
  • Faites réduire le jus de carotte jusqu’à obtenir une texture sirupeuse.
  • Sortez les flans du four, laissez-les refroidir et démoulez.

DRESSAGE

  • Disposez le dos de saumon sur une assiette.
  • Déposez les flans (réchauffez et glacez les flans avec la réduction du jus)
  • Déposez quelques gouttes de vinaigrette ou la servez-la à part.

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