Longe de porc farcie, garniture carottes et gnocchis maison.

Longe de porc farce pruneaux, pignons et oignon doux des Cévennes, gelée de carottes, gnocchis, carottes violettes et crème infusée au lard fumé.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
– 800g de longe de porc en rôti
– 200g de pruneaux dénoyautés
– 30g de pignons de pin
– 1 oignon doux des Cévennes
– 1 carotte violette
– 30 cl de jus de carottes
– 1g d’agar-agar
– 100g de lard fumé
– 25 cl de crème liquide
– Gnocchis
– 20 cl de bouillon de volaille
– Huile d’olive
– Sel & poivre

PRÉPARATION DE LA GELÉE DE CAROTTES
– Chauffer le jus de carottes, ajouter l’agar-agar et porter à ébullition
– Verser la préparation dans un contenant à fond plat et réserver 1 heure au réfrigérateur
– Former 2 petits cercles et 1 grand cercle à l’aide d’emporte-pièces

PRÉPARATION DE LA FARCE
– Torréfier les pignons de pin
– Émincer l’oignon et le faire revenir 5 minutes à feu doux dans un peu d’huile d’olive
– Ajouter les pruneaux et les pignons de pin puis laisser mijoter une dizaine de minutes, toujours à feu doux

PRÉPARATION ET CUISSON DE LA LONGE DE PORC
– Inciser la longe de porc en son centre et sur toute la longueur avec un couteau à lame longue et fine et tracer un cercle de 2 à 3 cm de diamètre, extraire le morceau de viande
– Farcir le rôti
– Préchauffer une cocotte ou un fait-tout à feu moyen avec un peu d’huile d’olive et dorer le rôti
– Ajouter le bouillon de volaille et cuire 45 minutes à feu doux

PRÉPARATION DES TAGLIATELLES DE CAROTTE VIOLETTE
– Tailler la carotte en tagliatelles à l’aide d’un économe
– Cuire les tagliatelles à l’anglaise puis les rouler

PRÉPARATION DE LA CRÉME INFUSÉE AU LARD
– Faire revenir le lard à feu moyen 2 à 3 minutes sur chaque face
– Ajouter la crème liquide et laisser infuser 10 minutes à feu moyen
– Passer la crème au chinois

PRÉPARATION DES GNOCCHIS
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