Grenadin de veau en croûte d’herbes fraîches.

Grenadin de veau en croûte d’herbes, écrasé de vitelottes, tartare de carotte jaune huile de noix & sauge et jus de veau aillé.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

– 4 grenadins de veau
– 8 pommes de terre vitelottes (taille moyenne)
– 2 carottes jaunes
– 5 gousses d’ail
– 100g de beurre
– 2 branches de cerfeuil
– 3 branches de sauge
– 2 branches d’estragon
– 2 biscottes
– 1 cuillère à café de fond de veau
– 30 cl d’eau
– 15 cl de crème fraîche épaisse
– Huile d’olive
– Huile de noix
– Sel & poivre

PRÉPARATION DE L’ÉCRASÉ DE VITELOTTES

– Cuire les pommes de terre en démarrant la cuisson dans une eau froide et salée
– Éplucher les vitelottes, les écraser grossièrement
– Ajouter un filet d’huile d’olive, la crème fraîche et assaisonner

PRÉPARATION DU TARTARE DE CAROTTES JAUNES

– Trancher finement les carottes dans le sens de la longueur à l’aide d’une mandoline
– Tailler les tranches en petits morceaux
– Ajouter 1 branche de sauge finement ciselée, un filet d’huile de noix et assaisonner selon votre goût

PRÉPARATION DU JUS DE VEAU AILLÉ

– Dans une casserole mélanger l’eau et le fond de veau puis ajouter 4 gousses d’ail écrasées
– Chauffer à feu doux pendant 20 minutes pour faire réduire la préparation
– Retirer l’ail et monter le jus au beurre

PRÉPARATION DU GRENADIN DE VEAU

– Préchauffer le four à 180°
– Ciseler très finement le cerfeuil, l’estragon, le reste de la sauge et 1 gousse d’ail
– Écraser les biscottes jusqu’à obtention d’une poudre
– Mélanger les biscottes, les herbes, l’ail, un filet d’huile d’olive et 50g de beurre
– Dorer la viande sur chaque face dans une poêle avec un peu d’huile d’olive
– Disposer les grenadins de veau dans un plat à four en recouvrant la viande de la panure aux herbes
– Cuire au four pendant 10 minutes

Si les herbes utilisées ne sont pas à votre goût vous pouvez bien sûr les remplacer par d’autres herbes aromatiques (basilic, menthe, thym…).