Du goût avec le carpaccio de radis noir, de la douceur avec la betterave et du croquant avec la noisette.

Carpaccio de radis noir, spaghetti & mousse de betterave et condiment noisettes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
– 1 radis noir
– 1 betterave cuite (si vous en trouvez nous vous recommandons une betterave cuite au feu de bois)
– 20g de noisettes entières
– 5cl d’huile de noisettes (une autre huile fera également l’affaire)
– 10cl de crème liquide entière
– 2g d’agar-agar
– Sel & poivre

PRÉPARATION DU CARPACCIO
– Éplucher le radis noir et couper le en tranches très fines à l’aide d’une mandoline
– Dresser en superposant les tranches

PRÉPARATION DU CONDIMENT NOISETTES
– Concasser finement les noisettes
– Mélanger le concassé de noisettes avec l’huile et assaisonner

PRÉPARATION DE LA MOUSSE DE BETTERAVE
– Éplucher la betterave
– Mixer avec la crème liquide jusqu’à obtention d’une préparation bien lisse
– Se servir d’un flacon doseur ou d’une pipette pour le dressage (réserver une partie de la préparation pour le spaghetti)

PRÉPARATION DU SPAGHETTI DE BETTERAVE
– Mettre 20 cl du reste de mousse de betterave dans une casserole et porter
– Ajouter l’agar-agar et bien mélanger
– À l’aide d’une seringue remplir un tuyau à spaghetti et le mettre dans un récipient d’eau glacé pendant 3 minutes
– Repositionner la seringue au bout du tuyau et presser pour sortir le spaghetti

Le spaghetti de betterave, ou de tout autre aliment, est une de base de la cuisine moléculaire. Cliquez-ici pour découvrir cette technique en vidéo ›››